งาน วิจัย ลูกชิ้น Pdf

5 และร้อยละ 5 ศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี เช่นความหนืดของอิมัลชัน เนื้อสัมผัส สี ลักษณะทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นโดยกล้องจุลทรรศน์ ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณใยอาหาร รวมทั้งศึกษาคุณภาพด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการสกัดผงใยอาหารชนิดละลายน้ำจากวัตถุดิบกากข้าวโพดที่เป็นของเหลือจากกระบวนการผลิตน้ำนมข้าวโพด พบว่า ปริมาณผลผลิตใยอาหารละลายน้ำที่สกัดได้ เท่ากับร้อยละ 5. 51 ปริมาณใยอาหารละลายน้ำ 18. 21 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีความชื้นเท่ากับร้อยละ 6. 08 มีความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 0. 59 กรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง มีความสามารถในการอุ้มไขมันเท่ากับ 1. 31 กรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง จากนั้นทดลองเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูที่ระดับร้อยละ 0 ร้อยละ 2. 5 และร้อยละ 5 ศึกษาผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส วัดค่า hardness, gumminess และ chewiness และผลด้านคุณสมบัติทางรีโอโลยี วัดค่าสีของผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่าการเติมผงใยอาหารชนิดละลายน้ำเพิ่มมากขึ้นจะมีค่าความสว่างลดลง ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสต่อคุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกแต่ละลักษณะมีค่าไม่แตกต่างกัน แสดงให้เห็นว่าการทดแทนไขมันด้วยผงใยอาหารชนิดละลายน้ำที่สกัดได้จากกากข้าวโพดนั้น จะไม่ส่งผลต่อคุณลักษณะด้านต่างๆ ทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังศึกษาผลของผงใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำที่ระดับร้อยละ 2.